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探店|北京饭店“谭家菜”升级重张,喜迎八方食客

日期:2022-07-09  来源:中国商人杂志官网   浏览次数:1349102
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核心提示:作为中国烹饪界之冠冕,“谭家菜”是中国著名的传统私家菜,历史可追溯到清末民初时期,是清末官员谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜吸收、继承中国餐饮文化的精髓,历经百年沧桑,于1958年迁入北京饭店,成为北京饭店著名的特色餐饮。“谭家菜”2008年-2014年被评为北京市著名商标;2014年被列为“北京市非物质文化遗产”。
关键词:美食  

作为知名的百年传统私家菜,北京市非物质文化遗产北京饭店“谭家菜”历经两年全方位升级改造装修,于近日正式重张。

据了解,北京饭店秉承着保护老字号的责任,2020年初对“谭家菜”餐厅进行全方位升级装修改造,全面提升硬件设备设施,改善经营条件和宾客的用餐环境,让客人更好的感受百年“谭家菜”的高规格、高质量、高品质。日前,占地面积约1500余平方米,涵盖了贵宾休息厅、特色套间、包间等全新风格的谭家菜餐厅与企盼已久的中外宾客见面。

作为中国烹饪界之冠冕,“谭家菜”是中国著名的传统私家菜,历史可追溯到清末民初时期,是清末官员谭宗浚的家传筵席,因其是同治二年的榜眼,又称“榜眼菜”。谭家菜吸收、继承中国餐饮文化的精髓,历经百年沧桑,于1958年迁入北京饭店,成为北京饭店著名的特色餐饮。“谭家菜”2008年-2014年被评为北京市著名商标;2014年被列为“北京市非物质文化遗产”。

谭家菜以烹制干货海鲜为看家绝活,山珍海味,鸡鸭鱼肉,俱是拿手佳肴。吊制的“清汤”、“浓汤”享誉业界。谭家菜的特点是“选料精,下料狠,做功细,火候足,口味纯”。绝不加入其它异味、怪味干扰菜肴本味。饮食界素来有“南甜北咸”之说,谭家菜在烹调中往往是糖、盐各半,以甜提鲜,以咸提香,做出的菜肴口味适中,南北均宜。

在谭家菜150余种菜品中,罗汉大虾、扒大乌参、柴把鸭子、罐焖牛腩等是其代表菜,“香浓糯滑,满口余味”是食客们品尝谭家菜后的第一评价。久而久之,京城中盛传了“食界无口不夸谭”(谭家菜)的美誉。

2、

据了解,多年来,北京饭店谭家菜肩负着国有老字号企业对社会的责任与担当。值得一提是,目前厨师队伍中有75%以上都是共产党员并具有高级烹饪证书。他们独特的精湛厨艺经常服务于重要政务活动中,特别是2014年APEC亚太经合组织首脑会在水立方举办的欢迎晚宴及2019年雁栖湖“一带一路”国际合作高峰论坛圆桌峰会等国宴上,北京饭店厨师团队赢得了高度评价和赞赏,更让各国首脑政要领略到了谭家菜这一传承近150年的精湛技艺。

据介绍,谭家菜谱系传承已历经四代,第二代传人彭长海,第三代传人王炳和,第四代传人刘忠,世代传承的技艺时刻彰显着谭家菜人融会所学、不慕捷径、传承发扬的堂训精神。

“谭家菜”第四代传人、全国劳动模范、现任北京饭店谭家菜厨师长、饭店行政副总厨刘忠介绍:“翰林文化”和“品质精良”是谭家菜品牌的优质资产,是绿色健康餐饮品牌。人说“食不厌精,脍不厌细”,未来要在提升谭家菜菜品特色服务水平上下功夫,一是对于传统的拳头菜品,正确判断他们经久不衰的生命力,除了保持它们的原汁原味外,还要围绕核心菜品采取多种手段不断打磨提升。二是对于极具市场潜力、广受顾客喜爱并认可的菜品,要完善、保证质量。三是对于代表未来发展趋势的菜品,要组织团队积极研发,引导消费,形成餐饮文化潮流。同时,对食材、厨师技艺进行严格管控,要保证品质正宗。守正不忘创新,在留住老顾客的同时,也要根据年轻人的喜好和饮食特点大胆创新,尝试推出新菜式,在摆盘、格调、花拼等方面,采用更亮眼创意的呈现方式。谭家菜将按季节、时令推出定制式主题套餐,不断给客人新鲜感,增添用餐高贵、仪式感的体验。

刘忠表示,餐厅改造升级后,还要在提升谭家菜服务上下功夫,要以米其林星级餐厅标准,优化服务流程,提升用餐消费体验,增加客需订制等便利化、个性化服务范围。打造客人的“私人档案”,提供给客人定制化、个性化的服务。从预订方式、点菜模式、菜品出品装饰、服务特点等多个方面进行创新改进,增加新鲜感、愉悦感、奇妙感,进一步迎合年轻的有一定消费能力的消费者。增加与宾客的互动环节。增加移动餐车在客人的雅间内进行现场制作表演,烘托就餐气氛,和与宾客的互动,朝着多元化、个性化、新奇化方向发展。讲好谭家菜故事,对每一位服务人员厨师进行品牌历史知识的培训和讲解。

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